PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO DOP
Storicamente il consumo di carne di suino nella pianura cuneese divenne, col passare del tempo, un vero e proprio cerimoniale. I giorni della mattanza del maiale, che si teneva verso la fine dell’inverno, erano giorni di festa durante i quali, le famiglie contadine seguivano un rituale quasi sacro tramandato di generazione in generazione; il tutto sotto la direzione del “sautissè”, cioè l’esperto della lavorazione della carne, che passava di cascina in cascina per “lavorare” i suini. Dopo la seconda metà del XIX secolo il prosciutto della pianura cuneese assume maggiore importanza, la nuova borghesia, nata dallo sviluppo dell’industria e del commercio, eleva il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria; i cuochi iniziano ad abbinare al prosciutto vini e formaggi pregiati. La nobiltà ed il clero, legati alla tradizione esigevano ricette personalizzate dai “maestri salumieri” fondatori dei primi salumifici artigianali.
Il prosciutto “Crudo di Cuneo” può essere prodotto nelle province di Cuneo, Asti e in alcuni comuni della provincia di Torino
Il “Crudo di Cuneo” acquista il profumo ed il gusto unico, che lo caratterizzano, dopo due fasi di stagionatura: una precedente la sugnatura ed una successiva di completamento. Solo garantendo la qualità ed il rispetto della tradizionale lavorazione questi prosciutti possono essere infine marchiati “Crudo di Cuneo”. La stagionatura del Crudo di Cuneo DOP non intacca il contenuto vitaminico, anzi la riduzione dell’umidità ne aumenta la concentrazione. Per quanto riguarda la componente proteica, alta è la quantità di amminoacidi ramificati: valina-leucina-isoleucina.
Il prosciutto Crudo di Cuneo per essere autentico deve riportare sulla cotenna, il marchio a fuoco ben visibile. Il marchio simboleggia tra importanti elementi dell’area di produzione: la forma a punta delle montagne che circondano l’area di produzione, la città “capitale” e la forma stilizzata del prosciutto Crudo di Cuneo. Ogni confezione, sia di prosciutto intero sia di tranci e sia di affettato in vaschetta, riporta un’etichetta distribuita in modo controllato dal Consorzio di Tutela.
Si ringrazia per l’invio dei materiali il Consorzio di Promozione e Tutela del “Prosciutto di Cuneo”