Polipo alla cacciatora con basilico thai e mousseline di patate al Taleggio D.O.P.
Ingredienti per 4 persone
Polipo fresco gr 500,
Aglio n 2 spicchi,
Zucchina n 2,
Carota n 1,
Sedano n1 costa,
Vino rosso 2 bicchieri,
Taleggio D.O.P. gr 80
Patate n 3,
Aromi q.b.
Pomodori Pachino gr 300,
Panna 250 cl,
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine,
Scalogno n 1,
Passata di pomodoro
Zucchero di canna n 2 bustine,
Bisque di crostacei 1 l
Preparazione
Cuocere in abbondante acqua salata ed aromatizzata con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio il polipo, partendo da acqua fredda. Quando l’acqua inizierà a bollire calcolare 20 minuti, quindi ritrarre dal fuoco e far raffreddare.
In un’altra pentolalessare le patate.
Nel frattempo tagliare tutte le verdure a bronuoise (tranne i pomodori). Tagliare i pomodorini a metà e disporli con la polpa rivolta verso l’alto su una teglia rivestita con della carta da forno. Cospargere con un po’ di timo e lo zucchero di canna, quindi infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 80°C.
Una volta raffreddata riprendere la piovra e tagliarla a bronuoise conservando le parti terminali dei tentacoli.
Mettere un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e scaldare, quindi aggiungere il polipo tagliato, far insaporire qualche minuto e sfumare col vino rosso. Non appena il vino sarà evaporato aggiungere le verdure e ricoprire con la bisque e far cuocere circa 10 minuti, aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura per altri 5 minuti.
Nel frattempo pelare le patate e schiacciarle, aggiungere la panna ed il Taleggio D.O.P. tagliato a brounoise, aggiustare di sale e mantecare con un filo d’olio extravergine.
Riempire per ¾ una coppa Martini con la piovra e ultimare con la mousseline. Decorare il polipo alla cacciatora con una foglia di basilico thai e dei pomodorini confit.
