Guancia di vitello su vellutata di melanzane e Taleggio
Ingredienti per 4 persone
Guancia di vitello da 200 gr l’uno n3,
Melanzane n1,
Olio extra vergine q.b.
Pepe nero q.b. Sale q.b .
Alloro 2 foglie,
Brodo di carne 2 dl ,
Taleggio D.O.P. gr 200
Sale maldon (oppure fleur de sel o uno lavorato a scaglie) q.b.
Preparazione
Mondare il guanciale dal grasso in eccesso e metterlo in un sacchetto da sottovuoto con un filo d’olio, l’alloro ed il brodo. Quindi sigillarlo e cuocerlo a 80°C per 3 ore o sino a quando questo non si presenterà molto morbido (il tempo di cottura varia dalla grandezza del guancialino).
Fare un’incisione da polo a polo piuttosto profondo alla melanzana, quindi condire la polpa con olio sale e pepe e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Prelevare con un cucchiaio la polpa di melanzana cotta e frullarla ancora bollente in un mixer, aggiungere immediatamente il Taleggio D.O.P. alla crema e farlo sciogliere molto bene. Regolare di sale e pepare abbondantemente. Con la pelle della melanzana ricavare 4 quadrati, quindi arrotolare ogni quadrato su un cilindro unto da cannolo. Far seccare in forno a 100°C per 30 minuti o sino a quando saranno secche e manterranno la forma.
Aprire i guanciali e scolarli dal liquido di cottura, quindi scalopparli e disporli sulpiatto, a fianco riporre un cannolo di pelle di melanzana ripieno di vellutata. Irrorare d’olio la carne, cospargerla di sale di maldon.
Servire la guancia di vitello su vellutata di melanzane e Taleggio D.O.P. ben calda.
NB – la guancia di vitello si può anche preparare il giorno prima e conservare sottovuoto nel suo liquido in frigorifero e scaldare a bagno-maria per qualche minuto prima di servirlo.
