FORMAGGI DEL TRENTINO
Forte di una ricca di tradizione eno-grastronomica, il Trentino ci delizia con le sue numerose varietà di formaggi locali. Vediamo nel dettaglio i formaggi del Trentino:
AFFOGATO DI SABBIONARA ALL’ENANTIO
Il formaggio Affogato all’Enantio è prodotto dal Caseificio Sociale di Sabbionara, è il risultato di due prodotti legati alla Vallagarina ovvero il formaggio Nostrano e Nostrano di Malga in particolare, con il vino Enantio. Il formaggio viene immerso per poco meno di 3 settimane nel vino e quotidianamente le forme vengono girate per favorire l’assorbimento del vino in modo uniforme. Al termine la crosta si presenta opaca, violacea mentre la pasta assume una particolare morbidezza e prende anch’essa un profumo fruttato ed aromatico. Il gusto, mano a mano che prosegue la stagionatura, diventa sempre più piccante.
VEZZENA
Il formaggio Vezzena è prodotto sugli Altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna da tempi assai antichi, avendo sempre grande fama grazie all’ottimo prodotto e alla duplice possibilità di utilizzarlo da tavola e da grattugia.
Fino alla Prima Guerra Mondiale il Vezzena era l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli e, a quanto ci raccontano le cronache, era uno dei formaggi preferiti dall’imperatore Francesco Giuseppe.
Il latte crudo parzialmente scremato – di vacca di razza Bruna o Grigio Alpina – viene lavorato con caglio di bovino: dopo le varie fasi produttive, il formaggio viene messo a maturare superando talvolta i due anni di stagionatura (per la tipologia di Vezzena Stravecchio).
Il formaggio Vezzena gode del riconoscimento del Presidio Slow Food
FORMAGGIO DI MALGA DEL LAGORAI
A cavallo della Val di Fiemme e della Valsugana vi è il Lagorai, gruppo montuoso trentino caratterizzato da sempre da una lunga tradizione casearia.
Il formaggio di malga del Lagorai, a latte crudo è prodotto da vacche di grigio alpina, bruno alpina e pezzata rossa nel periodo che va da giugno a settembre.
La “libera associazione malghesi e pastori del Lagorai”, provvista di un disciplinare produttivo piuttosto rigido, si è formata nel 2004 e riunisce alcune malghe delle venti ora attive nei comuni di Roncegno, Torcegno e Telve. Sei di questi malghesi fanno anche parte del presidio Slow Food e si impegnano a stagionare il loro formaggio almeno per quattro mesi spuntando così un prezzo migliore al fine di garantire una reddittività per coloro che si adoperano per il recupero di un territorio di incredibile bellezza.
FONTAL
Il Fontal trentino, rispetto al Fontal della grande industria, presenta delle caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla qualità e alla freschezza del latte utilizzato.
E’ un formaggio di latte vaccino, con stagionatura minima di 60 giorni. Il sapore e l’aroma gradevoli e la dolcezza ne fanno un prodotto adatto anche ai più piccoli. Inoltre, è un formaggio che ben si presta per le sperimentazioni culinarie (da provare per le gratinature o abbinato ad un formaggio di malga nei canederli).
TRENTINGRANA DOP
Risale al 1926, frutto di un incontro tra un casaro di Rumo e una ragazza di Mantova, l’inizio della storia di questo formaggio che rispecchia tutta l’attenzione che il Trentino rivolge alla qualità della produzione casearia, tale da garantire la D.O.P.
Il clima, l’ambiente salubre, l’ottimo foraggio di montagna, l’esclusione di ogni tipo di insilato e mangime geneticamente modificato, la presenza di piccoli e medi allevamenti a gestione familiare, consentono ancora oggi di aver un latte di ottima qualità e di produrre, in diverse zone del Trentino, un formaggio grana che si distingue per le sue caratteristiche di salubrità, gusto e aroma, oltre che per una lavorazione a latte crudo.
Noto per il suo sapore unico e per le sue proprietà nutrizionali, è disponibile anche nella versione di malga (prodotto solo con latte degli alpeggi estivi) e con diverse stagionature: 18, 24, ed in alcuni periodi anche il 36 mesi.
CAPRINO DI CAVALESE
Da diversi anni ha ritrovato vigore l’antica tradizione della produzione di formaggi con latte di capra, che caratterizzava la zona della Val di Fiemme sino agli anni Settanta. Oggi è nella zona di Cavalese che prendono forma caprini, freschi e stagionati, dal sapore caratteristico accentuato dal periodo di stagionatura. Essi sono prodotti anche in una originale ed unica versione “di fossa”, che prende il nome di Fiemmaz de Foss.
Ottimo da gustare in abbinamento a miele e confetture locali, questo formaggio è protagonista indiscusso della Desmontegada de le Caore, a settembre,quando Cavalese celebra il ritorno delle capre dagli alpeggi estivi.
CASATT DELLA VALFLORIANA
Formaggella biologica di circa 2 kg di peso di latte crudo intero dal sapore fresco e intenso di latte fresco. Il nome Casatt o Casët deriva da Casatta che è la frazione capoluogo di Valfloriana.
Disponibile anche nella versione “Affinato al Fieno”, con una pezzatura di 500 gr di peso affinato nel fieno biologico della nostra azienda per circa 15 giorni. I profumi del fieno (secondo taglio) trasmettono al formaggio sapori e aromi intensi propri della nostra montagna.
CUOR DI FASSA- CHER DE FASCIA
Formaggio della tradizione fassana caratterizzato da un sapore intenso e un gusto deciso. Appartiene alla categoria dei formaggi a crosta lavata, che consentono la formazione di fermentazioni che danno vita a profumi ed aromi degni di nota. Prodotto con latte intero crudo di razze bovine come la Bruna e la Grigio Alpina, viene fatto stagionare per un periodo che va da 2 a 8 mesi. Il formaggio si presenta in forme cilindriche di circa 10-12 Kg con crosta di colore giallo, ocra o rosso e untuosa. E’ prodotto senza conservanti, ricavato solo con latte, caglio e sale.
PUZZONE DI MOENA DOP
Si tratta di una formaggio DOP stagionato almeno 90 giorni, prodotto con latte crudo proveniente dai comuni di Moena e Predazzo, che con il suo aroma affascina appassionati e intenditori. Come si può intuire dal nome, il formaggio Puzzone di Moena si caratterizza per la personalità aromatica: odore per qualcuno, bouquet penetrante e complesso per i gourmet.
Il segreto del Puzzone – e del suo particolare aroma penetrante – è la stagionatura, durante la quale ogni forma deve essere spugnata giornalmente. Un lavoro faticosissimo: nel magazzino ci sono circa 10.000 forme e ogni settimana bisogna girarle una per una e bagnarle con uno straccetto imbevuto d’acqua. Le forme restano in magazzino per un minimo di 80 giorni, fino a 6 – 7 mesi.
Da dove sia arrivata in Val di Fassa la tradizione della lavatura non è noto (gli unici altri esempi di croste lavate in Italia sono la Fontina e il Taleggio). Non esiste nessuna documentazione storica, ma i testimoni garantiscono che si è sempre fatto così, dal tempo di nonni e bisnonni.
Più recente invece – dagli anni ‘70 – l’idea di chiamare Puzzone di Moena quel formaggio che in valle tutti conoscevano semplicemente come Nostrano e che in lingua ladina si chiamava Spretz Tzaorì.
La “M” di malga è il marchio del Puzzone ottenuto con il solo latte di malga: quello munto d’estate dalle vacche al pascolo (che può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e niente OGM)In questa versione è anche un Presidio Slow Food.
La forte personalità di questo formaggio ben si sposa anche con vini aromatici: ad esempio un Trentino D.O.C. Traminer o un classico Teroldego rotaliano D.O.C
FORMAE VAL DI FIEMME
Il Formae Val di Fiemme si può inserire nella grande famiglia dei nostrani, ovvero dei formaggi che sono fortemente legati ad uno specifico territorio. Ogni nostrano si distingue dagli altri per le caratteristiche del luogo in cui viene prodotto.
Il Formae Val di Fiemme, un tempo prodotto nelle malghe e nei caseifici turnari, rientra nella categoria dei formaggi a crosta lavata, contraddistinti da una patina untuosa derivante dal trattamento 
manuale con acqua e sale a cui viene sottoposto durante la stagionatura. Ciò favorisce lo sviluppo di fermentazioni particolari e la formazione di aromi decisi e unici, diversi per ogni stagionatura, derivanti anche dalla lavorazione a latte crudo. Fa eccezione il Formae Val di Fiemme di Malga che, da qualche anno, viene affinato con olio di semi d’uva anziché con acqua e sale.
TOSE’LA DI PRIMIERO
Si tratta di un formaggio fresco (una cagliata, più precisamente) tipico di Primiero, che va consumato entro 2-3 giorni dalla produzione. Viene prodotto con latte vaccino appena munto, in modo che resti intatta tutta la fragranza delle erbe dei pascoli di montagna conservando l’ aroma del latte.
La tradizione la propone tagliata a fette alte circa un dito, rosolata nel burro e servita in abbinamento con polenta e lucanica trentina.
IL NOSTRANO DEL CASEL
Ogni caseificio delle Valli di Non e di Sole offre un proprio Nostrano del Casèl che, pur essendo prodotto seguendo la stessa ricetta, si presenta con varie sfumature di aroma e di gusto, esaltando con ciò la diversità dei microclimi. E’ un formaggio tradizionale che si fa apprezzare in tanti modi.
Il Nostrano, è un formaggio semi-grasso, originato con latte di vacca, parzialmente scremato, ed a pasta semi-cotta. Se ne possono trovare diverse tipologie, normale (fresco), stagionato e stravecchio.
CASOLÉT DELLA VAL DI SOLE
Tutelato dal Presidio Slow Food il Casolét viene prodotto tradizionalmente a latte crudo e viene consumato fresco. E’ un formaggio dal profumo di erbe dell’alpeggio, di colore chiaro o appena paglierino, con occhiatura rada e crosta liscia.
Casolèt deriva dal latino “caseolus” che significa piccolo formaggio ed in effetti le forme più tradizionali ancora oggi hanno uno scalzo di circa 7-12 cm per 10-22 cm di diametro, per un peso totale di un chilogrammo scarso. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi e le mungiture giornaliere erano scarse; era il formaggio di casa per eccellenza, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali.
Il Casolét ha un sapore dolce e delicato e si adatta a tutti i palati. È il formaggio ideale per la preparazione di torte salate e di frittate campagnole.
SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP
La Spressa delle Giudicarie ha una tradizione produttiva assai antica: veniva infatti nominata in documenti risalenti al XIII secolo. È un formaggio di latte vaccino, che deriva dalla lavorazione di un latte crudo proveniente da due o più munte scremate parzialmente. Dopo la salatura della forma – opportunamente pressata, ecco l’origine del nome – viene messa a stagionare: da un minimo di 3 fino a 6 e più mesi.
Un tempo veniva prodotto prima di trasferire le vacche in alpeggio: era quindi un prodotto residuale – poiché dal latte si voleva ricavare la maggior parte di burro , pagato in maniera più remunerativa. Quindi con il latte di produceva un formaggio povero – il cui consumo era destinato alla famiglia. Oggi la Spressa – la cui ricetta di è leggermente modificata – rimane un formaggio a basso contenuto di grassi.
PRIMIERO
Il formaggio Primiero si può inserire nella grande famiglia dei nostrani a crosta lavata e si distingue dagli altri grazie alla lavorazione a latte crudo che preserva le caratteristiche del luogo in cui viene prodotto, tra cui la diversa alimentazione delle bovine, la razza delle stesse, il clima.
Contraddistinto da una patina untuosa (in dialetto “lisp”) derivante dal trattamento manuale con acqua e sale a cui viene sottoposto. Ciò favorisce lo sviluppo di fermentazioni particolari e la formazione di aromi decisi e unici, diversi per ogni stagionatura. Disponibile nella versione fresca, stagionata o Malga prodotto esclusivamente in estate con latte d’alpeggio.
MONTESON
“Monteson” è un antico termine dialettale della zona di Nones che indica il periodo della fienagione. Durante i lunghi giorni dedicati a questo pesante lavoro i contadini di un tempo conducevano con loro, in alta montagna, mucche e capre, dal latte delle quali veniva prodotto sul posto questo caratteristico formaggio che da qui prende il suo nome. Formaggio a pasta semi-dura e semi-cotta a forma cilindrica lasciata in salamoia prima di essere stagionata per un periodo di 60 giorni.
Ottimo accompagnato con miele, marmellate o piatti compositi.
NOSTRANO E PRIMO FIORE MONTE BALDO
Le peculiarità di questo prodotto caseario risiedono nella qualità del latte che risulta estremamente ricco di aromi e profumi. Infatti i prati del Monte Baldo sono caratterizzati da una flora assai varia, mediterranea, grazie al clima mite dato dal vicino Lago di Garda. Le notevoli qualità nutrizionali di erbe e fiori spontanei e la conseguente presenza di carotene danno così al prodotto finale notevoli profumi nonché il tipico colore giallo. Viene utilizzato latte vaccino parzialmente scremato. Dopo gli opportuni momenti di pressatura e salatura, il formaggio è pronto dopo un minimo di stagionatura di 7 mesi fino a un massimo di 4 anni.
La tipologia Monte Baldo Primo Fiore viene prodotto con latte ottenuto in malga, durante il periodo di alpeggio.
Si ringrazia per l’invio dei contenuti Strada del Vino e dei Sapori del Trentino