FORMAGGIO PIAVE
Il formaggio Piave viene prodotto in provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto, incuneata tra il Trentino Alto Adige a Nord Ovest e Friuli ad Est. In questa zona troneggiano alcune tra le più famose e suggestive cime delle Dolomiti: montagne “magiche” ai cui piedi si stendono boschi antichi e verdi vallate ricche di pascoli. Una montagna dura e difficile dove l’agricoltura, da tempi lontani, ha espresso una naturale vocazione all’ allevamento del bestiame da latte, date le difficoltà nel praticare le colture intensive tipiche della pianura.
Piave è un nome che evoca profonde suggestioni legate ad eventi storici drammatici e insieme eroici, una parte importante della vicenda italiana di questo secolo vissuta tra le valli e le pianure venete percorse da questo leggendario fiume.
Nessun nome meglio di Piave potrebbe dunque identificare il più importante formaggio tipico bellunese, nato dalla tradizione lattiero casearia della terra attraversata in tutta la sua lunghezza dall’antico fiume e nella quale viene raccolto il latte destinato alla sua produzione. Di questa terra il formaggio Piave racchiude infatti il sapore intenso e corposo che cresce con l’avanzare della stagionatura, conservando nel gusto una nota particolare che lo rende assolutamente unico.
Il Piave è un formaggio che richiama le tradizioni della montagna bellunese: nato dall’esperienza dei “casari” locali esso tramanda di generazione in generazione la ricchezza di sapore e di cultura di un territorio ricco di tradizione e di storia. Viene prodotto secondo le antiche regole dell’arte casearia, è un formaggio a pasta cotta, duro e stagionato, di forma cilindrica, con diametro di 30/34 cm., scalzo (altezza) di 6/10 cm. e 5/7 kg. di peso.
Viene commercializzato in tre tipologie principali, oltre ad una “Selezione” ed un “Riserva”:
1) fresco ( stagionatura 20-60 giorni)
2) mezzano (stagionatura 60-180 giorni)
3) vecchio (oltre 180 giorni)
– vecchio “Selezione Oro” (oltre 12 mesi)
– vecchio “Riserva” (oltre 18 mesi).
Il formaggio Piave si caratterizza per un sapore inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia “Fresco”, che si riscontra ancora anche nel “Mezzano”. Procedendo con la stagionatura, prevale una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo,ma mai piccante, anche nelle stagionature più avanzate.
La crosta presente, tenera e chiara nella tipologia “Fresco”, aumenta poi di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente all’ocra nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”.
La Pasta è caratterizzata dall’assenza di occhiatura. Si presenta bianca e omogenea, nella tipologia “Fresco”, mentre nelle stagionature più avanzate assume una colorazione giallo paglierino ed una consistenza più asciutta, granulosa e friabile, arrivando a presentare una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”.
Il formaggio Piave ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione d’Origine Protetta nel 2010.
Dal 2011 è tutelato dal Consorzio di Tutela del Formaggio Piave, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Allo scopo di tutelare i consumatori, il nome del prodotto (piave) è marchiato su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato. Viene inoltre personalizzato con una etichetta in carta-seta con l’indicazione della stagionatura, applicata sul piatto per facilitarne la riconoscibilità al momento dell’acquisto.
Il formaggio Piave è conosciuto ed apprezzato all’estero, in particolare negli Stati Uniti e in Canada, nelle stagionature più avanzate, come la tipologia “vecchio Selezione Oro”.
Nel 2003 è stato infatti selezionato dalla prestigiosa rivista statunitense “Saveur” tra i 100 migliori prodotti al mondo per dell’anno 2002.
Hanno scritto del Piave prestigiosi quotidiani come “NY Times” e “S. Francisco Chronicle”, oltre a riviste specializzate come “The Retail Gourmet”.
Si ringrazia per l’invio dei materiali il Consorzio di Tutela del Formaggio Piave