Sartu di riso alle zucchine su cremoso di Taleggio D.O.P.
Ingredienti per 4 persone
Riso gr 240,
Olio extravergine d’oliva gr 40,
Burro gr 40,
Cipolla tritata gr 50,
Vino bianco secco gr 50,
Brodo di carne gr 800,
Parmigiano Reggiano D.O.P. gr 40,
Piselli gr 60,
Mozzarella gr 100,
Carne trita gr 80,
Pane bianco ammollato nel latte gr 40,
Uova n1,
Zucchine lunghe n 8,
Salsa di pomodoro gr 200,
Farina 00,
Pane grattugiato,
Sale, pepe,
Taleggio D.O.P. gr 300,
Latte dl 2,
Panna da montare dl 1,
Ricariche per sifone anidride carbonica* n2
Preparazione
Lavare e affettare sottilmente le zucchine e grigliarle. Mescolare la carne trita con il pane ammollato, sale e pepe. Formare tante piccole polpettine. Infarinarle e friggerle. Eliminare l’unto e salare. Tagliare la mozzarella a cubetti. Imburrare e spolverare con il pane grattugiato 4 stampini da crème caramel.
Preparare un classico risotto alla parmigiana con il soffritto di cipolla, il riso tostato, una sfumata di vino bianco, il brodo bollente e una leggerissima mantecatura con poco burro e Parmigiano Reggiano D.O.P. Durante la cottura aggiungere i piselli. Il riso deve però risultare asciutto e molto al dente. Stendere su una teglia e raffreddare. Una volta freddo incorporare la mozzarella, un uovo sbattuto, le polpette e, se necessario, sale e pepe. Foderare gli stampini con le zucchine. Riempirli con il riso freddo.Passare in forno a 180°C per 10 minuti circa.Far sciogliere il Taleggio D.O.P. nel latte e poi porlo a raffreddare, quindi aggiungere la panna liquida (la salsa deve presentarsi liquida e priva di grumi), frullare rapidamente se necessario. Riporre la salsa dentro un sifone e dargli una doppia ricarica di anidride carbonica*, tenere in luogo caldo. Sifonare la crema su un lato del piatto e adagiarvi a fianco un sartu di riso.
*L’ANIDRIDE CARBONICA SI PUÒ ACQUISTARE IN QUALSIASI SUPERMERCATO O NEGOZIO CHE ABBIA ATTREZZATURE PER LA CUCINA, SERVE ALL’INTERNO DEL SIFONE PER CREARE SALSE E CREME SOFFICI TIPO LA PANNA MONTATA DELLE BOMBOLETTE.
