Parmigiano Reggiano D.O.P.
Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte crudo, caglio e sale), con la stessa cura artigianale e con una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.
La sua produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare, depositato presso la Comunità Europea (CE), in quanto il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Per essere chiamato con la denominazione di “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere fatto rispettando alcune regole:
- deve essere prodotto nella Zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). In questa zona deve avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi) e il confezionamento ela grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP.
- deve essere realizzato con modalità artigianali, per fare il Parmigiano Reggiano non si usano additivi. Questo significa che durante il processo produttivo non vi sono interventi esterni (ad esempio aggiunta di additivi enzimatici o di batteri selezionati in laboratorio) per modificare l’attività dei batteri che naturalmente si trovano nel latte crudo prodotto dalle aziende agricole presenti nella zona di origine. Forte di questa scelta, possiamo dire che gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano sono: il latte, il caglio e il sale.
Il rigido Disciplinare di produzione, lo stretto legame con la zona d’origine, l’impiego del latte crudo, la ricchezza degli ingredienti del tutto naturali (occorrono circa16 litri di latte per ottenere 1 kg di Parmigiano Reggiano), fanno di questo formaggio un prodotto unico e superiore: il solo in grado di sopportare stagionature tanto lunghe (oltre 24 mesi) e di migliorare così, durante la maturazione, le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: oltre all’alta digeribilità, l’elevato contenuto di calcio assimilabile dall’organismo, assenza di additivi e conservanti, ricchezza di micro e macroelementi minerali, piacevolezza e gradimento organolettico. Per queste caratteristiche, il Parmigiano-Reggiano è stato eletto nella dieta dei cosmonauti e ha partecipato a numerose missioni aerospaziali, dimostrando tutta la propria forza: nemmeno l’assenza di gravità può modificare la sua struttura!
Stagionatura e usi in cucina
La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati.
Il Parmigiano Reggiano di 12-15 mesi risulta dolce ed acido allo stesso tempo (l’acidità è intesa qui paragonabile a quella di latticini quali lo yogurt). La granulosità, tipica di questo formaggio, la friabilità e la solubilità iniziano ad essere apprezzabili.
Il Parmigiano Reggiano di questa età può essere piacevolmente abbinato come aperitivo con vini bianchi secchi e può essere accompagnato da frutta fresca quali pere e mele verdi. E’ possibile contrastarne il gusto fresco e delicato con una mostarda non troppo piccante (di kiwi, di albicocca, di melone).
A 24-28 mesi il Parmigiano Reggiano ha raggiunto l’età ottimale per essere degustato ed esprime al naso ed al palato una ricchezza di odori ed aromi in perfetto equilibrio ed armonia. Il sapore evolve in un equilibrio di dolce e saporito ed il formaggio si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Compaiono anche i cristalli di tirosina (aminoacido libero) a testimonianza dell’alto grado di proteolisi e quindi anche di digeribilità raggiunto dal prodotto.
Il Parmigiano Reggiano di questa età può essere abbinato con vini rossi più o meno strutturati quali il Sangiovese di Romagna, il Gutturnio, il Chianti Classico. Ottimo se presentato tagliato a petali in un’insalata di frutta (pere, mele, pompelmo, arancia) condita con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia. Il formaggio può essere accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca come noci, nocciole, fichi; è veramente superbo in abbinamento con le prugne secche.
A 36-48 mesi il formaggio è stravecchio ed i fenomeni legati alla maturazione danno risultati non più così equilibrati come in precedenza. Il formaggio risulta quindi molto più asciutto ed ancora più friabile e granuloso. A volte la friabilità è talmente elevata da rendere il prodotto quasi sabbioso. Il sapore è più deciso e, a volte, piccante.
Per questo suo carattere estremamente deciso e determinato, il Parmigiano Reggiano stravecchio si accompagna sia con vini rossi di elevato corpo e struttura (ad esempio Barolo,Barbaresco, Brunello di Montalcino) che con vini bianchi passiti (quali l’Albana di Romagna) e da meditazione. Da provare l’abbinamento con mieli di diverso tipo oltre che il perfetto connubio con Aceto Balsamico Tradizionale, magari anch’esso di “veneranda” età.
Controllo e marchi 
Ogni forma di Parmigiano Reggiano riceve alla nascita un marchio d’origine (i noti “puntini” e una “placca di caseina”). Inoltre ogni forma viene esaminata all’età vicina ai 12 mesi. Solo se supera questo esame, la forma viene marchiata a fuoco con il marchio di selezione (marchio ovale).
L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:
1) Parmigiano Reggiano, ovvero il formaggio idoneo ad affrontare la lunga stagionatura (almeno 24 mesi) per essere apprezzato sia nel consumo diretto in tavola, sia nelle preparazioni gastronomiche, sia ad essere utilizzato per produrre formaggio grattugiato.
2) Parmigiano Reggiano Mezzano (già chiamato “Prima Stagionatura”),ovvero il formaggio avviato subito al consumo, con caratteristiche valide per l’utilizzo come formaggio da tavola (oppure anche per essere utilizzato per la produzione di Parmigiano Reggiano grattugiato preconfezionato, nelle confezioni che riportano correttamente il logo Parmigiano Reggiano); questo formaggio (cosiddetto “rigato”) viene contrassegnato indelebilmente con solchi paralleli impressi nello scalzo.
3) Nell’esame di selezione verranno identificate le forme che non superano l’esame (lo scarto). A queste forme “scarto” vengono asportati i marchi d’origine e si procede alla vera e propria sbiancatura della forma. Questo formaggio generico non si può chiamare “Parmigiano Reggiano” e viene utilizzato prevalentemente come ingrediente “formaggio” nelle preparazioni industriali.
MARCHIO NEL PORZIONATO
Tutte le operazioni di porzionatura, grattugiatura e relativo preconfezionamento devono essere volte all’interno della zona d’origine del Parmigiano Reggiano DOP da parte di imprese inserite nel piano di controllo dell’Organismo di Controllo (OCQPR) e in possesso di convenzione con il Consorzio che autorizza l’uso del marchio.
Al fine di garantire l’autenticità e consentire la corretta identificazione da parte del consumatore del formaggio Parmigiano Reggiano immesso sul mercato preconfezionato, grattugiato e in porzioni, ogni confezione dovrà recare un contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla figura di una fetta e di una forma di formaggio Parmigiano Reggiano e da un coltellino nonché, nella parte inferiore, dalla scritta “PARMIGIANO REGGIANO”. Le porzioni di forme (“punte”) di “Parmigiano Reggiano Mezzano”(chiamato precedentemente “Prima Stagionatura“) preconfezionate si riconosceranno dai puntini e dalla rigatura, e l’etichettatura sarà contraddistinta dal marchio con la scritta su banda di colore verde.
I MARCHI EXPORT ED EXTRA
In seguito ad un nuovo esame di qualificazione fatto dal Consorzio a 18 mesi, su richiesta volontaria del detentore, esame che va a identificare il formaggio “scelto sperlato”, è possibile apporre alle forme un marchio EXPORT o EXTRA che offre al consumatore un’ulteriore garanzia sulla qualità del Parmigiano-Reggiano.
Le porzioni di forme intere (es. le “punte”) di “Parmigiano Reggiano EXTRA” e “Parmigiano Reggiano EXPORT” preconfezionate si riconoscono dalle etichette che riportano questi marchi.
I BOLLINI DI STAGIONATURA
Per una maggior trasparenza ed informazione al consumatore sulle caratteristiche del Parmigiano Reggiano confezionato, a partire dall’anno 2007 sono stati predisposti tre marchi identificativi dell’età minima del formaggio utilizzato nelle confezioni, con tre classi di stagionatura. Tali bollini, che possono essere utilizzati per scelta volontaria del confezionatore, sono così definiti:
BOLLINO ARAGOSTA – Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura
BOLLINO ARGENTO – Parmigiano Reggiano con oltre 22 mesi di stagionatura,
BOLLINO ORO – Parmigiano Reggiano con oltre 30 mesi di stagionatura
LINK UTILI : video della produzione
Si ringrazia il Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano per i materiali inviati www.parmigianoreggiano.it